Pourquoi les champagnes (que préfère ma chérie) sont-ils rosés ?

par Jérôme Dumur

Si le foie gras n’a plus la cote et la bûche flambe de moins en moins, le champagne reste un must des réveillons de fin d’année. Il se boit sec ou brut, parfois millésimé, blanc de blancs ou, comme l’aime ma chère et tendre, rosé. Mais attention : sachez l’apprécier et consommez-le avec modération, car, comme Mariah Carey et son All I Want For Christmas is You, autre classique des repas de Noël, il peut vite vous saouler !

Vous l’avez sans doute remarqué tout comme moi : plus ça va, plus la grande machine consumériste se fait précoce. Nous ne vivons plus au même rythme qu’elle. Nous en sommes encore à chercher un Bic rouge pour compléter la trousse de notre gamin que la Grande Distribution nous propose déjà masques et bonbons d’Halloween. Tandis que nous hésitons toujours entre la bûche trois chocolats et la mangue-passion, ses galettes des rois remplies d’additifs nous font de l’œil. Et cette promotion, début janvier, sur le cidre, c’est pour noyer dans l’alcool la honte d’une couronne en papier doré posée sur notre tête ? Pas du tout : c’est pour les crêpes de la Chandeleur.

Un glissement progressif du plaisir

Pourquoi vous dis-je tout ça ? Parce que, hier, en faisant mes courses, histoire de renouveler un stock de crocos Haribo mis à mal par les quêtes halloweeniennes des gamins du quartier, je me suis aperçu que certaines têtes de gondole fleuraient bon les fêtes de fin d’année. Ma compagne n’a pas encore fait le deuil de son bikini et de sa crème solaire que le supermarché du coin nous invite déjà à préparer les réveillons ! Non mais, vous êtes sérieux, là, monsieur Auchan ? Vous savez que Noël, c’est dans deux mois ou presque ? Qu’il est encore impossible de trouver un Nordmann sur lequel poser vos boules et vos guirlandes lumineuses made in China ? Vous réalisez bien que si j’achète l’un de vos calendriers de l’avent plein de mauvais chocolat, je vais devoir patienter près de quatre semaines – QUATRE HORRIBLES SEMAINES !!! – avant de croquer mon premier Schoko-Bons ?

Cette anticipation des courses de Noël porte un nom anglais – forcément, puisqu’il s’agit là de pur marketing : le Christmas Creep. On pourrait traduire cela par « glissement progressif de Noël », ce qui sonne moins bien que dans la langue de Shakespeare, il me faut l’avouer. Il paraît que ce phénomène est bénéfique pour tout le monde. Il l’est pour les commerçants qui peuvent mieux gérer leurs stocks, leur trésorerie et la place dans leurs entrepôts. Il l’est tout autant pour leurs clients qui peuvent étaler leurs dépenses et, surtout, en baignant précocement dans l’imaginaire associé aux fêtes de fin d’année, guérir plus vite du spleen engendré par la rentrée et la fin de l’été. Et il l’est même pour moi ! Car, figurez-vous que, en plus de mes reptiles gélifiés adorés, j’ai pu acheter à bon prix deux bouteilles du nectar préféré de ma chérie : le champagne rosé.

L’or rose des Champenois

Rendons à Ruinart ce qui est à Ruinart. C’est à cette honorable maison, fondée à Épernay, en 1729, par Nicolas Ruinart, que l’on doit le premier champagne rosé de l’histoire, né durant la seconde moitié du XVIIIe siècle. Il est fait à 100 % de pinot noir. À maturité, ce cépage est d’un bleu profond, violacé, mais, comme sa pulpe est incolore, elle donne un jus clair, légèrement doré. En Bourgogne, on colore ce moût limpide en le laissant macérer longuement avec les peaux de raisin, qui, grâce aux pigments rouges qu’elles contiennent (les anthocyanes), donnent leurs robes pourpres ou rubis aux côte-de-nuits et autres merveilles du cru. En revanche, les Champenois, eux, le vinifient tel quel. Ils en tirent notamment leurs blancs de noirs, des cuvées monocépages marquées le plus souvent par des notes de fruits rouges.

Mais revenons aux Ruinart. Nicolas et Claude, son fils et successeur à la tête de l’entreprise familiale, ont une ambition : inventer un champagne aux nuances inédites qui marque suffisamment les esprits pour se distinguer de la concurrence. Pour ce faire, ils adoptent la saignée, une technique de vinification que les vignerons de Provence utilisent depuis deux bons siècles déjà pour produire du « vin gris » (que l’on appelle parfois « œil-de-perdrix », en référence à la teinte spécifique de l’iris de cet oiseau quand — détail charmant ! — il agonise). Pour obtenir ce vin à la robe d’un rose très pâle, l’astuce est simple : on écourte la macération (l’étape pendant laquelle le moût trempe avec les pellicules) pour que le futur vin rosisse à peine. En 1764, les Ruinart tentent le coup : ils teintent légèrement leur moût de pinot noir avant de le vinifier à la façon d’un champagne traditionnel. À l’arrivée, leur initiative est couronnée de succès, au point de donner des idées à quelques rivaux.

Méfiez-vous des imitations

Le problème, c’est que « le coup d’essai, coup de maître » de la maison sparnacienne n’est pas à la portée de tous. L’opération est en effet fort délicate, la robe et la bouche du vin tournant mauvaises si on laisse trempouiller jus et peaux l’heure de trop. Des petits malins imaginent donc un vilain subterfuge pour imiter le champagne rosé de Ruinart : la teinte de Fismes. Ils ajoutent tout simplement à leurs pétillants quelques gouttes de liqueur de Fismes, un colorant issu d’une décoction de baies de sureau et de crème de tartre. Une fraude que Louis XVI a la faiblesse de légaliser par décret, en novembre 1781. L’arnaque perdure ainsi pendant tout un siècle. Entre-temps, fort heureusement, Barbe-Nicole Clicquot entre en scène pour rendre toute sa noblesse au champagne rosé. Refusant la facilité, mais néanmoins curieuse de rosir quelques-uns de ses nectars, la veuve la plus célèbre de Champagne fait un choix inédit : celui de l’assemblage. Elle mélange un rien de vin rouge à son vin blanc avant de procéder au tirage (l’ajout de sucre et de levures dans le vin, juste avant sa mise en bouteille, pour déclencher une deuxième fermentation, celle qui est responsable des bulles et de la complexité des arômes des champagnes).

Pour ses premiers essais, elle se tourne vers des bourgognes. Déçue par le résultat, elle bascule sur un vin de sa région : le bouzy. Rassurez-vous, ce rouge n’a rien d’un picrate ! Pour preuve, Louis XIV, en son temps, comptait parmi ses sectateurs. Alors, forcément, cette fois, le mariage de madame Cliquot est heureux et, en 1818, sa maison lance fièrement le premier champagne rosé d’assemblage de l’histoire. Depuis, l’immense majorité des producteurs ont adopté sa recette, enrichissant la palette aromatique de leurs champagnes avec 5 à 20 % de vin rouge aux parfums gourmands de mûre ou de framboise. Et le résultat plaît aux consommateurs – aux femmes tout spécialement – puisque le champagne rosé pèse aujourd’hui une vente sur dix. Les meilleures cuvées ? Celles qui sont encore produites à partir des coteaux-champenois des vignerons de Bouzy.

Et je ne sais pas vous, mais, moi, de savoir tout cela et de me dire que, même si je succombe un jour à une overdose de Schoko-Bons ou de Mariah Carey, je mourrai moins con (mais le plus tard possible) et heureux de tous les moments partagés avec ma douce autour d’une bouteille de champagne rosé, ça me ravit.